فیتیک اسید چیست؟

سبوس حاوي تركیبات سلولزي و فيبري است و به علت خاصيت جذب آب بالا، مي تواند زمان توقف موادغذايي در روده را كاهش داده و جذب گلوکز و كلسترول را كم كند. فیتیک اسید یا هگزوفسفات اینوزیتول، ترکیبی آلی است که در بسیاری از مواد غذایی گیاهی از جمله در ذرت، گندم، برنج، سویا و به مقدار زیاد در غلات و بقولات یافت می شود.

این ترکیب ذخیره اصلی فسفر در گیاهان به ویژه بذرها و سبوس است.

تأثير مواد فيبري سبوس عبارت اند از:

افزايش حجم و كاهش زمان عبور مواد دفعي از روده؛

کاهش احتمالی بروز یبوست به واسطه تسهیل حرکات دودی روده،

کاهش جذب چربی و کلسترول.

مواد فيبري ميزان چربي هاي خون به ويژه كلسترول را متعادل می سازند و در كاهش وزن بدن مؤثر هستند.

با وجود مزایا و ارزش تغذیه ای سبوس غلات، کاربرد آنها در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن فیتیک اسید محدود می شود. فیتیک اسید فرم ذخیره ای فسفر در دانه هاست که به طور متوسط 1 تا 2 درصد وزن خشك دانه هاي غلات و حبوبات را تشکیل مي دهد. از مدت ها پيش مشخص شده است كه فیتیک اسید مانع جذب كاتيون هاي چند ظرفيتي به ويژه آهن، كلسيم و روي شده و باعث كمبود این فلزات در بدن می شود. ترکیب فیتیک اسید با فلزات را فیتات می نامند. این کمپلکس ها در دستگاه گوارشی انسان اساساً غیرقابل جذب هستند. زیرا روده کوچک انسان فاقد آنزیم هاي تجزیه کننده فیتات، یعنی فیتاز است.

فیتاز در میکروارگانیسم ها، گیاهان و برخی بافت هاي جانوري شناسایی شده است. فيتك اسيد در موادغذايي گياهي قابليت اتصال به پروتئينها و آمینواسیدها را نيز دارد، در نتیجه بر قابليت هضم پروتئين در بدن اثر منفي مي گذارد. فیتیک اسید در دانه غلات در لایه های خارجی و آلرون تجمع یافته است. بنابراین مصرف فراورده های حاوی سبوس غلات درصورتی که به درستی فرایند نشوند به دلیل فیتیک اسید زیادی که دارند، می تواند برای بدن انسان مشکلات قابل توجهی نظیر کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان و کاهش رشد و نمو را به دنبال داشته باشد. روش های متفاوتی برای کاهش میزان فیتیک اسید وجود دارد که از آن جمله می توان به روش های آنزیمی، خیساندن، افزودن مالت، تخمیر، فرایند حرارتی، جوانه زنی، شستن و آسیاب کردن اشاره کرد.

تخمیر سبوس یک روش مناسب برای کاهش فیتیک اسید است. این عمل با استفاده از مخمر یا باکتری های لاکتیکی انجام می گیرد. طی عمل تخمیر، میکروب های لاکتیکی آنزیم فیتاز ترشح می کنند که باعث تجزیه فیتات ها و در نتیجه آزادشدن فلزات کمپلکس شده با فیتیک اسید می شود. هر چه زمان تخمیر یا عمل آوری خمیر نان طولانی تر باشد، میزان فیتیک اسید آن، کمتر خواهد شد.

یکی دیگر از راه های کاهش میزان فیتیک اسید در سبوس فرآوری کردن آن است. سبوس فرآوری شده میزان فیتیک اسید کمتری دارد و اثرات عدم جذب کاتیون های چند ظرفیتی را نیز کاهش می دهد.نان های صنعتی سبوس دار که فرایند تخمیر بهتر و کامل تری را طی می کنند، دارای فیتیک اسیدکمتری نسبت به نان های سنتی حاوی سبوس هستند. تخمیر سبوس غلات علاوه بر کاهش فیتیک اسید سبب بهبود ویژگی های کیفی فراورده های نانوایی نظیر حجم مخصوص و بافت فراورده، در مقایسه با نمونه حاوی سبوس خام، می شود.